彈唱食譜- 慢烤百里香蒜檸檬雞

第一次收到Michael Ruhlman的來信，傻傻搞不清狀況，開信的剎那，心跳的律動清晰可感。爾後每幾天，他都會梢來email，聊聊廚房寶物和經驗談*。知道他，是因其與Thomas Keller合寫食譜書，字字有份量。印象深，是他在一場食物寫作演講聊及，他個人是討厭食譜書的，食譜該像是樂譜，而非使用說明書。乍聽之下，似乎衝突，卻又相合。

這段話，於我這不愛看說明書、所有電器只要插上插頭就好的人而言，倒非大澈大悟的大智慧，反而翻騰起第一回認真讀食譜的記憶- Nigella Lawson的慢烤(百里香)蒜檸檬雞(slow-roasted garlic and lemon chicken)。

來美留學前，下廚經驗幾乎為零，從未想過將來該如何餵飽自己，在親友力勸下，離台前一晚，心不甘情不願地塞了台大同電鍋到行李箱，怎麼使用都不清楚。唸書那幾年，也沒餓著。先是有會燒菜、會燉補的女室友，她煮飯，我洗碗，菜錢各半。週末與一群留學生到餐館打牙祭，合菜經濟實惠。已婚學生愛呼朋引伴，看大夥拿碗公盛飯，大搖大擺舀起適合扒飯的麻婆豆腐、蕃茄炒蛋、滷肉燥……，滿堂熱鬧，女主人廚藝發光，男主人臉上都是笑。

那段時期，央人傳授食譜，對方總以一抹神秘微笑回應，接下來，說不上什麼食譜的，只能大略描述。這種反應本人最清楚不過。幾回請媽媽寫份私房紅燒牛肉食譜，即如此拖了好多年。媽媽是不相信食譜的人，她做出的菜足以媲美大廚，又能抓住家人口味脾性。上館子吃飯，嚐過一回，便能找出所有內容食材，然後，回家拿起像魔棒般的炒菜鏟子，變出同一道菜。上市場買菜，與小販交換當令蔬果烹飪心得，又是一盤全新料理。而我，從小跟著她進進出出打轉，也不知道底有沒有學到皮毛。都該說，年輕時的我，對烹飪興趣全無，開竅想學了，卻隔著千山萬水，電話裡講不清，最後總是不了了之，沒吵架已是萬幸。那份紅燒牛肉食譜，可想而知，只有步驟，沒有匙杯量衡，成功與否，全憑慧根與基因。

話匣子一開果真關不上，從Michael Ruhlman起頭，要說Nigella Lawson，竟把媽媽扯進來。

在美國唸書的前幾年，學會的廚事首招是爆香蒜頭。(一點都不誇張，以前的我，不知炒菜前得先熱油鍋爆蒜頭。)那時，始終記得廚房飄來的蒜香，有這味道就是有媽媽的廚房。想必是此因，以後幾年，認真自習烹飪，不論東方或西方，食譜中最先挑動視覺、刺激味覺的定是大蒜。Lawson的慢烤百里香蒜檸檬雞即是用蒜勾住我的視線。

一方面是沒有再試的耐性，一方面是沒有牢靠的底子，初時看食譜做菜，都小心翼翼地拿著杯匙，跟著彈唱「油三大匙」、「鹽一小匙」。當食譜寫得不夠詳細，就開始無奈起來了，「少許」或「適量」到底是何意？當家裡少了一樣食材，又抓狂起來了，該以什麼來取代？(鋼琴學了10多年，只得不慚地委說作曲沒碰過。)無附圖片的食譜，一律跳過，總因功力不夠，很難比對成品模樣。原來，我亦走過Mrs. Wragge的廚房心歷路程。汗顏！

就這樣，跟著Lawson的食譜依樣畫葫蘆，竟能把她的慢烤百里香蒜檸檬雞變成自己的招牌菜。不騙你的，一道有百里香、大蒜、檸檬、白酒的西餐料理，總像廚藝高段人士的作品，看似複雜，實是容易，唬嚨人頗管用。有回德州親戚來訪，再度祭出這道慢烤，沒想到，已嚐過數回的L大讚不已，言外之意是無須跟著食譜，做的更好吃。想想，當時不過是針對他們嗜辣、蒜、酸的口味，多放辣椒，加重大蒜與檸檬的份量，食時再灑些檸檬皮屑提味。雖算是有點誤打誤撞，卻不得不感謝大師原食譜造就的口味層次。Ruhlman曾建議，讀完食譜，在心中預想成品。此時此刻先來幾筆：經過2個多小時的慢烤，烤箱門才開，百里香香氛輕輕地從縫邊溜出，散放在鼻息間，令人忍不住貪心滿足地吸一口，而浸著香草和白酒燜烤的雞肉自是鮮嫩甜美，有微醉的錯感。連未去皮的大蒜和檸檬都是焦香可口。蒜泥口感軟綿，入口即化，檸檬肉只存微酸，皮咬下，香味旋即爆發，拌著雞肉，清新一躍而出。

之後，漸漸了解，食譜不是聖經，它的本意是予人靈感。Lawson 的慢烤雞教會了我百里香與檸檬的組合，除海鮮與肉類烹調，尚可應用於醬汁、甜點和冷飲。此外，食材和佐料可依人、時調整，無須一絲不茍，放點直覺和隨興，增添了私房元素，自然化成嘴角那抹神秘。一首歌，不同人唱，可以唱出不同風味，最重要的是學會將感情放入。

然而，食譜書仍是愛讀的。往往讀完一份食譜已覺得充實，許多想法一股腦兒地跳出，整顆心興致勃勃。這樣的心情，入春以來更是一團亂，而窗外那一排排香草一點也沒幫上忙，常將工作思緒打翻，腦子盡想著要如何把它們融入當日晚餐。後來，實在無法忍受誘惑，撇下工作，走到院子，蹲下來，細細地撫摸，聞聞手指的味道，心裡冀望這群生生翠綠小葉是魔粉，一灑變出好幾道美味。

百里香檸檬薯條

百里香檸檬汁

這道慢烤百里香蒜檸檬雞，依舊是最愛，是屬於初夏週日下午的慵懶。當花粉不再放肆，把窗戶打開，石牆邊幾叢百里香，清香淡淡，隨風飄入，陽光暖暖掃過餐桌，映照著盤中微焦的檸檬，發光閃爍。晚餐，就這一盤，即可飽足。

慢烤香蒜檸檬雞

慢烤(百里香)蒜檸檬雞(slow-roasted garlic and lemon chicken) by Nigella Lawson

四-六人份

雞  全隻約2-2.25公斤，切10塊(可以散裝帶骨雞肉取代如雞翅、雞腿、雞胸)

大蒜  1顆，分瓣不撥皮

無蠟檸檬  2個，各切成8大塊

百里香  一把

橄欖油  3大匙

白酒  150ml

黑胡椒

1. 烤箱調至roast，預熱320°F/ 160°C。
2. 烤盤鋪層鋁紙，將雞肉擺上，入蒜瓣、檸檬塊、百里香葉、橄欖油。用手將食材混合，順道按摩雞肉。所有食材單層平鋪，雞皮面朝上。
3. 澆淋白酒，轉幾圈黑胡椒，再用另一張鋁紙將烤盤密封。入烤箱烤2小時。
4. 將上層鋁紙拿掉，烤箱加溫至390°F/200°C，續烤30-45分鐘，注意別過焦。
5. 享用時，再放幾根百里香，(其實可有可無的)。

*註：點看OpenSky便知曉。