《Bon Appétit, 08/11》美麗封存- 伯爵糖漬水蜜桃 & 淺鍋水蜜桃派

少訂美食雜誌，常是書店翻翻。數年前決定愛上Gourmet，熱情卻半途被冷水澆，稱是將終止印刷，未來訂閱轉由Bon Appétit接手。很憤憤不平，期滿便未續訂。然而，幾個月前重看Bon Appétit，倒有煥然一新之感，原來GQ時(食)尚編輯Adam Rapoport登上總編寶座。再度下決心，免費訂個一年，再改以往只是翻翻的習慣，實地操作，讓閱讀成績端上桌。

做菜前，還是先讓我說說Gourmet。當初，這份雜誌在Ruth Reichl掌舵下，內容逐年變得高不可攀，食譜少了，食評和文字多了，得逐字認真閱讀。欣賞者大讚，受益良多；挑剔者指責，說教意味濃。有別於同儕，Gourmet的美食攝影，情緒與意境極為動人。Rolland Bello融合室內陳設的攝影乍看擁擠，卻巧妙地運用昏暗光影壓低喧嘩、挑動畫面層次，靜靜流瀉的光，竟予人刺眼的錯覺，像有股強烈的生命力在跳動。Romulo Yanes的white on white不相遑讓，高低寬窄的白碗盤，將美食立體襯托，絕不單調。惟相片中，姿色可人的模特兒時而忘情囂張地搶奪美食主角風頭，讓人很難一意專心。說Gournmet是美食界Vogue，毫不過份。

雜誌不印了，電子版欣欣向榮中。Gourmet.com跟隨者仍是死忠，Sweet Paul、Mowiekay、Honest Cooking、One Plate, Still Hungry等新秀紛紛掘起。友人說，他不讀那麼多，反正Molly Wizenberg到哪寫，跟著走就是。想來，他應該很高興，Reichl和Wizenberg齊現身Gilt Taste。

回到Bon Appétit實驗廚房。有Adam Rapoport任總編，當然少不了同行。W Magazine編輯Kevin West的果醬和漬物即是8月刊重頭戲，紅髮作家/社交名媛Jessica Joffe和 Band of Outsiders設計師 Scott Sternberg亦來助陣，The Preservation Society熱熱鬧鬧。

West自製果醬的初始很平凡，也是為了處理從農夫市場扛回的過多水果。他認真地封藏四季收成，熱忱地在Saving the Season記錄點滴，將季節的滋味保留起來，不受時光流轉擺佈。有著南方家庭背景，順著工作之便嚐遍美食，如今，West自傲地為自己冠上「自信廚男」封號，還賣起手工果醬罐頭，且即將出書了。Saving the Season有張相片- 《The view over the sink this morning》，水槽窗前那兩排堆得高高低低的罐頭，無須文字，道出West的熱衷，讓人不由地會心微笑起來。

home grown white peaches

食物封存，我也算是小有經驗的。曾被迫處理一袋酸的不能再酸的綠葡萄，網上搜尋找上希臘傳統甜點一匙甜(spoon sweet)。一顆顆葡萄，原本輕脆的身子，在甜汁裡浸煮得微微皺軟，尚保有原狀及部份嚼度。享用時，以小湯匙舀起糖漬葡萄，放到嘴裡，先是含著，甜中僅存的淡淡柔酸，有意無意地在舌側打轉。一邊慢慢咀嚼甜膩膩，舔舔嘴角甜汁，一邊將湯匙放入盛著冰水的玻璃杯中，匙上存留的甜漿像割捨不了的纏綿，把它稍稍攪動，喝下這融著水果芬香的甘醇冰糖水，甜滋滋地消暑。

有了美好的糖漬回憶，加上2個月前做的脆大黃甜湯，伯爵(茶)地位在家中大大提升。讀完West的伯爵糖漬水蜜桃(Lord Grey’s Peach Preserves)食譜，二話不說，速速移步至廚房。

這帖糖漬水蜜桃製作過程中，出現了2個大疑問- 熬煮時間和成品量。按West的食譜，製成只須15分鐘，但糖汁要濃稠到他所形容的程度，實際約花了近40分鐘，而茶包也得於15分鐘後取出，以免顏色過深。另，我將食材減半，成品量卻與原食譜一樣。怪哉！將他的食譜與其他人的相較發現，許多人會將水蜜桃文火糖煮至將沸騰後，放冰箱隔夜收汁，隔天續以文火煮個15分鐘。他卻少了此步驟，難怪收汁費時。

說是如此，這份食譜仍讓我意猶未盡地做了兩回，還計劃下回改以茉莉香片。用過的伯爵茶茶包，不急著丟，熱水一泡，濃濃果香與淡雅茶香，迷人不減。糖漬後的水蜜桃，像戴著琥珀耳環的喬治亞女孩，有點豐滿，身穿浪漫復古的斜裁洋裝，清新中蕩漾著典雅。

之後幾天，每開冰箱，深深垂涎那瓶瓶糖漬水蜜桃。當外頭太陽豔光四射，奶茶糖漬水蜜桃冰淇淋的念頭溜了進來。週末早晨的濃咖啡，最好有道糖漬水蜜桃蛋捲相拌。美國經典水蜜桃派(peach cobbler)更是不得了了，加球冰淇淋或一大匙鮮奶油，完全淪陷溫存裡。

Cobbler，說它是派，口感卻不酥脆，更似鬆餅，酥酥軟軟的。外面流傳的cobbler食譜該是數不清的，也可能加了各種香料，或有摩登版。雜誌裡，Valerie　Gordon設計的淺鍋水蜜桃派(skillet peach cobbler)嚐來較像濕潤膨鬆的蛋糕，雖不見得是傳統，卻是簡簡單單，很符合cobbler的拼湊美學。她取新鮮和糖漬水蜜桃，以鑄鐵平底鍋烘烤，粗獷中的細膩，濃郁與簡潔。水果不過甜，果汁與麵粉緊密相貼。

別人家把過多的水果拿來做果醬或糖漬，我的順序卻顛倒。糖漬完水蜜桃，家中多餘水果全混合成一道水果沙拉，澆淋幾匙薑蜜醋，簡易中創作出夏日的豔麗，有自己才知的美麗鋪陳。鏡頭下的定格，也算是另一種封存。

夏日水果沙拉/summer fruit salad

伯爵糖漬水蜜桃/Lord's Grey's Peach Preserves

淺鍋水蜜桃派/skillet peach cobbler

糖漬伯爵水蜜桃 by Kevin West

水蜜桃(黃果肉品種)  5磅

糖  4杯

檸檬汁  2大匙(T)

伯爵茶茶包  5個

1. 水蜜桃底部用刀淺劃X，置滾水中燙約1分鐘，取出入冰水待冷卻；去皮、切半、去籽；切瓣，約1/3寸寬。(我的方法是：先將水蜜桃放在熱水1分鐘，拿出冷卻後，沿X切線深切至果核，水果拿在手上，將每1/4瓣再分切成2瓣，然後剝皮，最後剩下的就僅有果核。)

2. 將水蜜桃與糖和檸檬汁混合於大碗中，靜放半小時。

3. 拿一小碟子放冰箱。將水果與糖混合物及4個茶包放入厚鍋，另1茶包打開，輕輕弄碎茶葉，放到鍋裡，(若不喜歡茶葉口感，可直接放茶包)。煮滾，期間記得攪動，續煮15-20分鐘。

4. 舀起一小匙糖漬，放在冰冷小碟上，斜傾碟子，若如液體般流動即未煮好。

5. 茶包取出，舀掉浮在上層的白沫，將糖漬水蜜桃倒入2只乾淨的熱瓶中，(每只1-pint)。抹乾瓶緣，封存，沸水浴10分鐘。